自2023年以來，餐飲業(yè)恢復(fù)情況顯著。與此同時，餐飲行業(yè)的發(fā)展也出現(xiàn)了新的特點和趨勢。根據(jù)CCFA聯(lián)合普華永道發(fā)布的報告《中國連鎖餐飲企業(yè)資本之路系列報告2024——百舸爭流 韌則行遠》（以下簡稱“《報告》”），餐飲業(yè)出現(xiàn)了一級市場投融資遇冷、企業(yè)探索高性價比、加速開放加盟等情況。

另外，隨著近年來喜茶、海底撈等知名品牌都開放了加盟，餐飲業(yè)加盟模式也引發(fā)探討。《報告》指出，我國連鎖餐飲化率近年來持續(xù)提升，由2018年的14.7%提升至2023年的20.4%，但與歐美發(fā)達國家相比仍處于較低水平，未來仍有較大的提升空間。

資本市場遇冷

國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2023年中國餐飲行業(yè)收入首次突破5萬億元大關(guān)，達到5.3萬億元，較2022年同比增長超20%。與其他居民基本生活相關(guān)的消費品行業(yè)相比，餐飲行業(yè)回暖速度領(lǐng)先。

但與此同時，行業(yè)競爭也在加劇。根據(jù)《報告》，餐飲企業(yè)面臨著比以往更加嚴(yán)峻的行業(yè)競爭和洗牌，2023年國內(nèi)餐飲企業(yè)注吊銷數(shù)量遠超2022年，行業(yè)優(yōu)勝劣汰加劇。

對此，連鎖產(chǎn)業(yè)專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏向《中國經(jīng)營報》記者指出：“雖然行業(yè)整體收入已經(jīng)突破5萬億元，但并不是說所有餐飲企業(yè)在疫情結(jié)束后的2023年都過得好。實際上，過得比較好的企業(yè)是大品牌以及主打高性價比的餐飲連鎖企業(yè)。而在2023年下半年，性價比不高以及品牌力較弱的企業(yè)其實業(yè)績是很不理想的?！?/p>

除了整體環(huán)境之外，《報告》梳理了餐飲企業(yè)在資本市場的情況。在IPO方面，2023年全年僅茶百道1家餐飲業(yè)企業(yè)交表并于2024年4月成功在香港上市。老娘舅轉(zhuǎn)戰(zhàn)至新三板，于2024年2月掛牌成功。截至2024年上半年，共有5家餐飲企業(yè)正在IPO進程中。而根據(jù)近日港交所官網(wǎng)，古茗、蜜雪冰城2家連鎖茶飲品牌于年初提交的上市申請均已經(jīng)失效。

在二級市場相關(guān)企業(yè)的業(yè)績上，《報告》選取29家在大陸有門店的上市及擬上市的連鎖餐飲企業(yè)，作為研究樣本對其財務(wù)表現(xiàn)進行分析。從收入規(guī)模來看，29家樣本企業(yè)中超90%的企業(yè)2023年的收入實現(xiàn)兩位數(shù)增長，且近三分之二的企業(yè)已恢復(fù)至2019年的營收水平。正餐品類的收入反彈位列各品類之最，收入平均增長較2022年同比達到42%。

從盈利水平上來看，大部分樣本企業(yè)實現(xiàn)正向盈利增長或虧損收窄，但僅40%的企業(yè)恢復(fù)到了2019年的利潤率水平，以快餐及火鍋品類居多。

二級市場的情況一定程度也在影響著一級市場。在一級市場動態(tài)上，2023年國內(nèi)線下餐飲行業(yè)投融資遇冷，并購交易數(shù)量與金額雙降。根據(jù)《報告》統(tǒng)計，2023年全年并購交易總數(shù)僅有57筆，較2022年的并購交易總數(shù)減少近半成以上，十億/億元級的大型交易數(shù)量也有所下滑，全年平均交易規(guī)模僅0.9億元，已回落至2020年的水平。

對此，香頌資本董事沈萌向記者表示：“目前，餐飲市場處于高度競爭性的恢復(fù)期，即使是有能力并購的大品牌也不得不考慮兼顧市場需求下滑的風(fēng)險，所以并購市場既缺少好的標(biāo)的，也沒有更多積極的收購方?！?/p>

文志宏則表示：“餐飲行業(yè)資本一級市場的活躍度相對來說也大大降低了。一個行業(yè)的一級市場的活躍度其實很受二級市場的影響，2023年受整體資本市場的影響，很多餐飲企業(yè)無論是想上港股還是想上A股最后都沒有如愿。那么當(dāng)IPO不那么通暢的同時二級市場也不夠活躍的話，就會反過來影響到一級市場。”

餐企加盟迎來廣闊空間

《報告》指出，我國連鎖餐飲化率近年來持續(xù)提升，已由2018年的14.7%提升至2023年的20.4%，增幅比例已超過38%。但我國連鎖化率與歐美發(fā)達國家相比仍處于較低水平，未來仍有較大的提升空間。

近年來，餐飲行業(yè)不斷步入加盟行列。喜茶、瑞幸、奈雪的茶、海底撈等知名品牌都開放了加盟。

《報告》認(rèn)為，市場、資金等各方面的需求驅(qū)動餐飲企業(yè)由直營轉(zhuǎn)向加盟?！凹用四Ｊ皆试S企業(yè)在短時間內(nèi)開設(shè)大量新店，迅速提升品牌知名度和市場占有率。多個加盟商同時運營，能夠形成協(xié)同效應(yīng)，進一步增強品牌影響力。在資金限制方面，直營模式需要企業(yè)自行投資設(shè)立新的門店，包括租賃、裝修、設(shè)備采購和人員培訓(xùn)等方面的高頻初始成本，同時也需要承擔(dān)持續(xù)運營成本如員工工資、店鋪維護等。而加盟模式下，這些費用通常由加盟商承擔(dān)，從而顯著減少了企業(yè)的資本支出。尤其對于成長型企業(yè)，可借助加盟模式利用外部資金實現(xiàn)快速成長?！?/p>

對于直營模式與加盟模式的利弊，《報告》指出，在直營模式下，品牌方直接控制運營，可以保證服務(wù)與產(chǎn)品質(zhì)量的一致性，且直營店的所有利潤歸企業(yè)所有財務(wù)相對透明，但高昂的初期投資和持續(xù)的運營成本限制了擴張速度和投資回報速度。在加盟模式下，加盟模式通過加盟商承擔(dān)初始投資和運營成本，降低自身財務(wù)壓力；加盟商作為“本土化”觸角，能更好地開發(fā)和適應(yīng)當(dāng)?shù)厥袌觯黄髽I(yè)可以通過收入加盟費、品牌使用費、原材料供應(yīng)等方式獲得穩(wěn)定收入。但企業(yè)對加盟店的直接控制力減弱，可能導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量和品牌形象的差異。

連鎖經(jīng)營專家李維華向記者表示：“對于餐飲業(yè)來講，特許經(jīng)營一定是餐飲企業(yè)的必經(jīng)之路。如果不采用特許經(jīng)營模式的話，比如現(xiàn)金流、規(guī)模等方面會有問題。在加盟的特點上，中國加盟商市場里的創(chuàng)業(yè)人、投資人的投資能力有限，其中2/3以上的投資都是在40萬到45萬元以下。所以如果是單店投資特別大的品牌，哪怕品牌勢能再好，也不容易招到加盟商?！?/p>

文志宏表示：“中國餐飲行業(yè)的市場連鎖化程度會不斷提高，連鎖化率的提升一方面是通過直營，另一方面是通過加盟的方式。而通過加盟快速擴張也是全球一些大品牌主要采用的方式。我認(rèn)為加盟模式也會是未來連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展、擴張的主導(dǎo)模式。反過來講，對于餐飲連鎖企業(yè)來說，開展加盟也需要考慮餐飲企業(yè)自身的業(yè)態(tài)、品類的情況以及企業(yè)自身是否有相應(yīng)的支持和管控能力?！?/p>